茶知識

評茶理性的問題

 評茶理性的問題

在茶山挑茶時,必須先理解茶農做茶。
即使在同一場所做茶,或是同天同人做茶,結果也會不同。


若有一筆預算買茶,絕不能依照感情。這樣會選到不好的茶。
評茶師需要以理性的態度而非自己的喜好來選茶。
評茶師的『官能審查』和機器的『理化檢驗』是不同的。


『理化檢驗』是茶葉經過儀器檢測農藥、重金屬、有害物質,全部以科學的角度來審查判定。


但是茶畢竟是嗜好品,茶葉經過熟練的評茶師挑選是比較有具全面性有效率的,因為一喝下就能整體判斷知道好與壞。


茶是一個700多種成份總和的結果,不是茶多酚或茶氨酸多就是好, 和人一樣是一個平衡的問題。


所以需要評茶師,依據『五感』來迅速評斷好壞,可是需要一個放諸四海的公平標準和專業嚴格的訓練,才能做出客觀公平的評價。


茶葉評審時,依照「3g 搭配150c.c.茶湯用100度泡5分鐘」,這是一般國際茶葉評審標準。


100度5分鐘泡下去後是很濃的,但評茶師的工作是將所有茶的優、缺點都喝出來後評筆,而茶藝師是將茶優缺點隱惡揚善,盡量把茶的優點呈現出來;這跟評茶師是不一樣的。


如何做出正確判斷呢?
1.評茶道具一致
不同道具會影響道茶湯跟香味的評價,所以要用共通的評鑑杯道具。全世界共通評鑑杯是白色瓷器製的,有鋸齒狀或是圓孔狀的缺口,容量約為150c.c ,會搭配200c.c的鑑定碗,用湯匙(10~15c。c)舀到嘴裡喝來評鑑茶的好壞。


茶湯審查第一步是審視外型:捲曲狀、條狀、球狀、一芽一葉、扁平狀…各有不同的外觀型態。是觀察茶的第一印象。

除了花茶之外,茶乾還沒沖泡時不會有很強的香氣,若有很強香氣,代表有添加物;相反,若有異味,意味著保存環境不佳。


首先,觀察茶葉外觀、大小、顏色、光澤度,看完後放置杯中同時計時沖泡。
用同材質容量的鑑定杯,用相同溫度、用同一個節湊,這是為了要保證鑑定的正確性。因為要維持沖水同樣5分鐘後,瀝出所有茶湯會馬上看茶湯的顏色。烏龍茶湯色,若是發酵度比較高,色澤就會偏紅,發酵度比較低色澤會偏綠;台灣清香型烏龍茶則是金黃色或是黃綠色。


火功高、發酵度高的茶湯會呈現橙橘色,發酵度更高者會呈現紅褐色、茶紅色。這都是茶湯中茶多酚氧化的結果。


2.茶湯要看透明度
好的茶湯是清澈明亮的。烏龍茶湯金黃明亮,黃綠明亮是比較好的。明亮度是看茶好不好的一項衡量尺度,因此存放比較久的茶或是放置不好的茶,茶湯是比較濁的。


3.聞香:香氣會依照三段來審評


第一階段高溫:(60度以上)聞到應該只是無臭的水蒸氣,不應聞到異臭味。例如包裝材料、塑料、煙臭味,這些都是不正常異臭,往往會在高溫時呈現出來。


第二階段中溫:(45~55度)在這溫度,人的粘膜比較敏感些,一般寫評語會用這段的溫度,品出的香味來描寫。聞香杯一倒光時一開始沒有什麼香氣,從空杯約30秒後溫度降低到40~50度,隨著溫度降低茶的花香、果香在這時比較容易感受得到。因為人在這個溫度時鼻腔粘膜最敏感,剛好香氣也在這時候容易呈現出來,看完湯色從第一次到第二次聞香是最重要的,聞香杯的原理是異曲同工之妙。


第三階段低溫:(45度以下)如果此時仍然感受茶的香氣,代表這隻茶的內涵物質豐富,所以餘香猶存,通常價格好壞是在這個階段評斷,有餘香、餘韻是比較好的茶。


聞香依照不同溫度來評斷:
高溫(聞缺點)
中溫(聞優點)
低溫(聞香味持久性)


味道:
品嚐茶湯時要充分利用舌頭全部的味蕾。因為部位不同敏感度也不同,評審時類似吃蕎麥麵用吸入的方式,要有一定的速度及強度,但不能太強及太弱。一般而言,大約是5c。c用舌尖(感受甜味)吸的方式通過舌頭中間(鮮味跟澀味),舌根(感受苦味),這是需要經過訓練的,只要透過訓練,每個人都可以得到比較正確的答案;喝完後再去聞低溫時的香氣,也就是接近室溫,若香味持久、餘韻的表現,就是比較好的茶,這是用來評判優略的方法。


充分運用味蕾來感受茶香,所以評茶前是不能夠吃辛辣、抽菸、吃檳榔、喝酒的;因為會影響到味蕾的敏感度。


最後葉底翻開,看葉底的柔軟度和完整度。用手來判斷柔軟老硬。
好的茶用手摸是可以感受到茶的厚度跟柔軟度。
像上等絲綢一樣光滑柔軟,若是摸起來偏硬的,可能屬於低海拔過老葉。在生長快速的茶區,茶湯就不會細緻。


評茶師是利用人的五官來評鑑茶的好壞,茶人最基本的課程。

評審時是盡量把人為誤差降低,從
1.茶葉外觀
2.茶湯色
3.香氣
4.味道
5.葉底
同時進行來判斷。

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